Yumurta kabuğu: yapısı, oluşumu ve kalitesini etkileyen faktörler

23 Ağustos 2021

Uğraş Kaynarca – Veteriner Hekim

Yumurta kabuğunun kalitesi tüketiciler için son derece önemlidir. Özellikle kabuğun kalitesi, yumurtanın gıda güvenliği açısından çok önemli bir faktördür, çünkü eğer hasar görürse veya kütikülü yoksa yumurtalar bakteriler tarafından kontamine olmaya daha yatkındır.

Yumurtlama ve özellikle yumurta kabuğunun oluşum süreci, tavuk organizması için bedeli ağır süreçlerdir. Bu nedenle yoğun yumurtlama döneminde tavukların yaşı ile birlikte yumurta üretiminin ve yumurta kabuğunun kalitesinin bozulmasına neden olur.

Yumurta üretiminin ve özellikle yumurta kabuğu kalitesinin uzatılmış üretim döngüleri yoluyla (tavuklar 100 haftalık olana kadar) korunması, yumurtlama döneminde genetik destekli seleksiyon programları ve yeterli tavuk beslemesi yoluyla elde edilebilecek çok önemli bir endüstri sorunudur.

Sürdürülebilir gıda üretimi, sürekli küresel nüfus artışı bağlamında toplumumuz için en önemli zorluklardan biridir. Yumurta, proteinler, vitaminler ve yağ asitleri açısından zengin, diyetimizdeki en eksiksiz, önemli ve ucuz yiyeceklerden biridir.

Kabukları zarar görmüş yumurtalar bakterilerle (Salmonella) daha kolay kontamine olduğundan, yumurta kabuğunun kalitesiz olması yumurta gıda güvenliği açısından büyük bir risk oluşturmaktadır.

Travel ve ark., 2011

Yumurta Kabuğu

Yumurta kabuğu, yumurta içeriğini mekanik darbelere, dehidrasyona ve mikroorganizmaların bulaşmasına karşı koruyan ince bir mineral tabakasıdır (yaklaşık 350 mikron kalınlığında). Bu tabaka, embriyonun nefes alması için gerekli olan gazların değişimini sağlayan çok sayıda gözenekle delinir. Ayrıca iskelet gelişimi için gerekli olan kalsiyumu sağlar.

Yumurta kabuğu organik zarlardan, mineral tabakadan ve kabuğun dış yüzeyini kaplayan kütikülden oluşur (Şekil 1).

Şekil 1. Yumurta kabuğunun üst yapısı ve mikro yapısı. Kütikül (A) ve kabuk kesiti (B) ile yumurta kabuğunun dış yüzeyinin elektron mikroskobu görüntüleri .PL, ML ve SM: sırasıyla palisade tabakası, meme tabakası ve zarlar. Ölçek çubuğu 100 mikrona eşittir.

Son olarak, yumurta kabuğunun dış yüzeyi, gözenekleri kaplayan, kabuğun geçirgenliğini kontrol eden ve kabuktan bakteri girişini engelleyen çok ince bir organik tabaka (birkaç mikron kalınlığında) olan kütikül ile kaplıdır (Muñoz et al. ., 2015). Kütikül, güçlü antimikrobiyal aktiviteye sahip proteinler (lizozim) ve lipitler içerir.

Bu nedenle kütikül varsa, bakterilerin penetrasyonuna karşı etkili bir bariyerdir ve yumurtanın gıda güvenliği için büyük önem taşır. Bu nedenle Avrupa yönetmelikleri yumurtaların yıkanmasına izin vermemektedir, çünkü bu uygulama bu koruyucu tabakaya zarar verebilir ve hatta tamamen ortadan kaldırabilir.

Yumurta Kabuğu Oluşumu

Yumurta tavuklarının yumurtlamak için özel fizyolojik adaptasyonları vardır (Nys ve Le Roy, 2018). Tavuklar yaklaşık 16 haftalıkken cinsel olgunluğa eriştiklerinde östrojen seviyeleri yükselir ve yumurta kanalı çok hızlı bir şekilde büyümeye başlar. İki hafta sonra ilk yumurtalarını bırakırlar. Yumurta kabuğu oluşumu ve mineralizasyonu, büyük miktarda kalsiyum gerektiren bir süreçtir. Tavukların, toplam vücut kalsiyumlarının %10’una eşdeğer olan günde 2 g’dan fazla kalsiyumu mobilize etmesi gerekir. Genel olarak, kalsiyum kısmen diyetten ve kısmen de iskeletten gelir.

Yeterli bir kalsiyum kaynağı elde etmek için, bağırsak ve rahim duvarları tarafından kalsiyum emilimini artıran D vitamini oluşumu uyarılır.

Buna ek olarak, tavuklar uzun kemiklerinin ilik boşluklarında (medüller kemik) metabolik olarak aktif olan ve kalsiyumu serbest bırakmak için daha kolay emilebilen yeni bir kemik türü geliştirirler. Medüller kemik, tavukların yemek yemediği ve bağırsak kalsiyum kaynağının tükendiği geceleri yumurta kabuğunun kireçlenmesi için bir kalsiyum deposu görevi görür.

Medüller kemik oluşumu, ilk yumurtanın yumurtlanmasından yaklaşık iki hafta önce başlar (Whitehead, 2004).

Günlük yumurtlama döngüsü sırasında, uterus dokusundan büyük miktarlarda kalsiyum ve karbonat iyonu taşıması gereken tavukların fizyolojisinde dikkate değer değişiklikler vardır (Nys ve Le Roy, 2018). Akşamları, yumurta kabuğu oluşumu başlamadan hemen önce, tavuklar kalsiyum için özel bir iştah geliştirir ve yumurta kabuğunun oluştuğu gece boyunca, bağırsak dokuları tarafından kalsiyum emilimini artıran D vitamini üretimi uyarılır.

Ek olarak, medüller kemiğin emilmesi, diyetteki kalsiyum rezervleri tükendiğinde yumurta kabuğunun oluşumu için sürekli kalsiyum transferine izin verir. Öte yandan, yumurta kabuğu oluşumu sırasında, yumurtlayan tavuklar, karbonat iyonlarının oluştuğu yeterli solunum CO2 elde etmek için hiperventilasyon yaparlar.

Kabuk kalsifikasyon süreci, yumurta oluşum sürecinin en uzun aşamasıdır (Nys ve diğerleri, 1999). Yumurta kabuğu mineralizasyonu uterusta meydana gelir ve yaklaşık 18 saat sürer ve yumurtlamadan (dışlanma) yaklaşık 1 saat önce kütikülün birikmesiyle sona erer.

Yumurta Kabuğunun Kalitesi

Kabuklu yumurta sayısı toplam yumurta üretiminin yaklaşık % 6-8 ‘ini oluşturmaktadır. Bu yumurtalar pazarlanamaz, bu da yumurta üreten sanayi için önemli ekonomik kayıplara neden olur (Hamilton ve diğerleri, 1979).

Kötü yumurta kabuğu kalitesi de yumurta gıda güvenliği için önemli bir risk oluşturur, çünkü kabuğu hasarlı yumurtalar bakterilerle daha kolay kontamine olur.

Kabuğun kalitesi, yaş, genetik ve beslenme gibi birçok faktörün yanı sıra çevresel faktörlere (kafes türleri, aydınlatma programları) bağlıdır (Dunn ve diğerleri, 2009; Nys, 2017). Özellikle yumurta kabuğunun kalitesi tavukların yaşıyla birlikte bozulmaktadır.

  • Örneğin, yumurtlama döneminin sonunda (65-70 haftalık) tavuklarda hasarlı yumurta yüzdesi üretimin % 20-30 ‘una kadar çıkabilir. Bu, üretim döngüsünü 70 haftalık veya bir yıllık yumurtlama dönemiyle sınırlamanın ana nedenlerinden biridir (Travel ve diğerleri, 2011; Bain ve diğerleri, 2016).
  • Tavuğun yaşıyla birlikte yumurta kabuğu kalitesindeki (kırılmaya karşı direnç) kademeli düşüş, kısmen, üretim döngüsü boyunca biriken mineral miktarının neredeyse sabit kalmasından (yaklaşık 6 g), yumurta boyutunun biraz artmasından kaynaklanmaktadır. tavuk yaşı ile (60 ila 67 g arası).

Şu anda, tavuk seçimi ile yaşla birlikte kilo alımı azaltılmıştır. Yine de, kabuk ağırlığı yüzdesi ve yumurta kabuğu kalınlığı, tavuk yaşlandıkça azalma eğilimindedir. Aynı şekilde, yumurta kabuğunun yapısal özelliklerinde, tavukların yaşı ile birlikte dikkate değer değişiklikler (meme yoğunluğunda azalma ve mineral kısım ile zar arasında daha az birleşme; kalsit kristallerinin boyutunda artış; kütikül miktarında azalma) vardır. ) yumurta kabuğunun mekanik özelliklerini ve kalitesini ve bütünlüğünü azaltır (Rodriguez-Navarro ve diğerleri, 2002; Robert ve diğerleri, 2013).

Bu sorun, endüstrinin tavuklarda yumurtlama süresini 100 haftaya kadar uzatmayı, tek bir döngüde tavuk başına 500 yumurta üretmeyi amaçladığı için artık daha da kötüleşebilir. Bu nedenle, daha uzun üretim süreleri boyunca tavuk performansını ve yumurta kalitesini korumak için çözümler bulmaya büyük ilgi vardır. (Bain ve diğerleri, 2016; Nys, 2017).

Hem yumurta üretiminin hem de kabuk kalitesinin büyük ölçüde genetik olarak belirlendiği bilinmektedir, bu da genetik destekli seleksiyon programları aracılığıyla bu parametreleri artırmayı mümkün kılmıştır (Dunn ve ark., 2009; Bain ve ark., 2016). Bununla birlikte, yoğun yumurtlama organizma için çok talepkardır, bu nedenle, genetik potansiyellerine ulaşmak için tavukların sağlık koşullarının en iyi şekilde korunmasına ihtiyaç vardır.

Yumurtlama dönemi boyunca optimal kalsiyum ve eser element (Mn, Zn, Cu) seviyeleri ile yeterli tavuk besleme, tavuğun genel sağlığını korumak, medüller kemikte yeterli kalsiyum biriktirmek ve yumurta kanalını oluşturmak ve korumak için kilit bir unsurdur. iyi kabuk kalitesini korurken uzun süreli yumurtlama döngülerinde dokular korunmuş olur (Nys 2017).

Yumurta kabuğunun kalitesi yumurtanın gıda güvenliği için çok önemli bir faktördür. Yumurta üretiminin ve özellikle yumurta kabuğu kalitesinin uzatılmış üretim döngüleri (100 haftaya kadar) yoluyla korunması, tavukların genetik seçimi yoluyla elde edilebilecek çok önemli bir endüstri sorunudur. Bununla birlikte, yumurtlama döneminde tavukların doğru beslenmesi, tavuğun genel sağlığının korunmasında ve dolayısıyla genetik potansiyeline ulaşmasında kilit bir unsurdur.

Kaynak: Avicultura

Keyifli okumalar dileriz

Print Friendly, PDF & Email
Follow by Email
Facebook
Twitter
YouTube
LinkedIn
Instagram