Yumurtadaki D vitamini koruma altında

3 Nisan 2024

Uğraş Kaynarca – Veteriner Hekim

İngiltere’nin en büyük serbest gezen yumurta şirketi Noble Foods, yumurtaları saklarken ve pişirirken D vitamininin en iyi nasıl korunabileceğini bulmak için Newcastle Üniversitesi’ndeki araştırmacılarla bir araya geldi.

Amaç D Vitamini eksikliğine çözüm bulmak

Bilim adamları , Innovate UK tarafından finanse edilen bir araştırmanın parçası olarak, vitamin konsantrasyonunun farklı pişirme ve saklama yöntemlerinden nasıl etkilendiğini belirlemek için D vitamini ile zenginleştirilmiş yumurtaları analiz etti .

D vitamininin kemiklerin, dişlerin ve kasların sağlıklı kalmasına yardımcı olmasının yanı sıra bağışıklık sistemi için de önemli olduğu bilinmektedir. Ancak bazı araştırmalar aynı zamanda düşük vitamin seviyesine sahip kişilerin özellikle kış aylarında yaygın olan mevsimsel duygusal bozukluk (SAD) geliştirme riskinin de daha yüksek olduğu öne sürülüyor.

Yumurtaların saklama sıcaklığı

Araştırmacılar, buzdolabında saklanan yumurtaları mutfak tezgahındaki eşdeğeriyle karşılaştırdı ve yumurtaları pişirmenin 5 farklı yolunu (çırpılmış, mikrodalgada, haşlanmış, sert haşlanmış ve kızartılmış) karşılaştırdı.

Çırpılmış ve haşlanmış yumurtalar vitaminin çoğunu korudu.

Newcastle Üniversitesi Beslenme Bölümü Öğretim Üyesi olan Baş Yazar Prof. Dr. Tom Hill, yumurtalarda D vitamini tutmanın en iyi yolunun onları buzdolabından uzak, ortam sıcaklığında tutmak olduğunu söyledi. Çırpılmış ve haşlanmış yumurtalar vitaminin çoğunu korudu.

Prof. Dr. Tom Hill, “İngiliz nüfusunun yüzde 90’ından fazlasının yeterli miktarda D vitamini almadığını ve bu sorunu çözecek gıdaların geliştirilmesine acil ihtiyaç olduğunu biliyoruz.

Önceki çalışmalarımız, tavukların beslenmesi yoluyla yumurtaları D vitamini ile nasıl başarılı bir şekilde zenginleştirebileceğimizi gösterdi; bu, Birleşik Krallık’ta yaygın olan eksiklik sorununu çözmeye yardımcı olacak değerli bir besin kaynağı olabilir” dedi.

Hill, “Artık biliyoruz ki, yumurtadaki D vitamini miktarını önemli ölçüde artıran şeyin yalnızca tavukların beslendiği rasyonla ilgili olmadığını, aynı zamanda ne kadar tüketeceğinizi belirleyen unsur, pişirme tekniğinizdir.”

Bu son araştırmada, yumurtalar saklandıktan ve test edilen yöntemle pişirildikten sonra, yumurta grupları dondurularak kurutuldu ve D vitamini ve 25-Hidroksivitamin D açısından analiz edildi. Bilim insanları, yumurtalarda kalan D vitamini oranını ölçmek için gerçek tutma yöntemini kullandı. Pişmiş gıdanın, pişirilmeden önce belirli bir gıda ağırlığında orijinal olarak mevcut olan D vitamini ile ilişkisi. %78-109 arasında değiştiğini buldular. Bu yaklaşım, örneğin pişirme sonrasında su kaybından kaynaklanan farklı ağırlık kayıplarına izin verir.

Yumurta pişirme yöntemi

Tezgah gibi bir ortam sıcaklığında tutulduktan sonra, D vitaminini en az başarılı şekilde korumak için yumurta pişirme yöntemlerindeki D Vitamini koruma başarısı,

Çırpılmış yumurta (%109)
Mikrodalga (%109)
Haşlanmış (%93)
Sert haşlanmış (%80)
Sahanda yumurta (%78)

D vitamini yönünden zenginleştirilmiş yumurtalar normal yumurtalarla karşılaştırıldığında, uygulanan pişirme yöntemine bağlı olarak D vitamininin %22-132 daha yüksek olduğu görüldü.

Hill, tavukların beslenmelerindeki D vitamini takviyesinin zenginleştirilmiş yumurtalara dönüşüp dönüşmediğini incelemek araştırmalarını sponsor destekleriyle sürdürüyor. Bulgular, D vitamini açısından zengin tamamen yeni bir diyetle tavukların yumurtladığı yumurtalarda daha fazla D vitamini bulunduğunu gösteriyor. Ticari tavuk sürülerinin 6 hafta boyunca her kg yemde 75ug’a kadar D vitamini ile beslenmesi, yumurtalardaki toplam D vitamini içeriğini %40’a kadar artırmaktadır.

D vitamini yönünden zenginleştirilmiş rasyon, normal yumurtalara kıyasla 100 gram başına %28 daha fazla D vitamini içeren yumurta alınmasını sağlar.

Yumurtacı tavukların D vitamini yönünden zenginleştirilmiş rasyonu, normal yumurtalara kıyasla 100 gram başına %28 daha fazla D vitamini içeren yumurta alınması anlamına gelmektedir. Bu, 2 büyük yumurtanın, Birleşik Krallık’ta gıda etiketlemesi için referans noktası olan Avrupa günlük yönergesinin %94’ünden fazlasını sağladığı anlamına gelmektedir.

Hill “Buradaki büyük resim, Birleşik Krallık nüfusundaki besin eksikliklerini giderecek gerçek dünya gıda çözümleri geliştirmek için endüstriyle uzun vadede çalışmanın faydalarını sağlıyor olmamızdır.” diyerek son verdi.

Keyifli okumalar dileriz.

Kaynak: Poultry World