Yumurta ve Yumurta Ürünlerinde Mikrobiyel Bozulma

Yumurta ve Yumurta Ürünlerinde Mikrobiyel Bozulma

Velican Çelik – Veteriner Hekim

Yumurta ; içerdiği proteinlerin biyolojik değerinin çok yüksek olması, doymuş veya doymamış yağ asitleri oranının ideale yakın olması, demir, fosfor ve bir çok vitamin yönünden zengin olması nedeniyle beslenme fizyolojisinde önemli bir yer tutar. Mikrobiyolojik güvenlik açısından bir gıda maddesi olarak yumurta ise, kanatlı et ve et ürünleriyle kıyaslandığında sahip olduğu fiziksel ve kimyasal bariyerler sayesinde mikrobiyel bulaşma ya da enfeksiyon oluşturma riski yönünden daha güvenilir konumdadır. Zira yumurta sahip olduğu doğal fiziksel bariyerler  (yumurta kabuğu, kutikula tabakası, iç ve dış zarlar ) sayesinde mikroorganizmaların yumurta içine dahil olmasını önlemektedir. Söz konusu fiziksel bariyerlerin bir şekilde aşılıp mikroorganizmaların yumurta içine dahil olması durumunda bile bu kez kimyasal bariyerler ( yüksek alkali pH ( 9.1-9.6 ), lizozimler, ovotransferrin, ovomukoid, avidin) devreye girerek başta gram pozitifler olmak üzere mikroorganizmaların yumurta içinde üreyip çoğalmaları baskılanmaktadır.

Ca ve Mg tuzlarından oluşmuş, gözenekli bir yapıya sahip yumurta kabuğu  20-30 mikron kalınlığında proteinden yapılmış su geçirmeyen bir tabaka ile kaplıdır¹. Kabuktaki gözenek sayısı yaklaşık 7500 olup koşullara bağlı olarak gözenek büyüklüğü artar ve yüzeydeki mikroorganizmaların yumurtanın içine girmesini engelleyemez². Normal koşullarda yumurtanın mikroorganizmalar ile bulaşması kabuğun kırılması sırasında veya kabuk yüzeyindeki çatlaklardan organizmaların nufuz etmesi ile olmaktadır. (Heperkan,1998) Ortamdaki nem arttıkça gözenek büyüklüğü artar³. Kabuğun altında bakterilerin yumurtanın içine girmesini belirli süre geciktiren iki tabaka daha bulunmaktadır. Ancak bu tabakalar küfler için bariyer görevi göremezler.

Kabuğun altında dış ve iç zar bulunmaktadır. Dış zar, yapı ve içerik bakımından mikrobiyal bariyer olarak önemli role sahip değildir. Ancak iç zar, protein lifleri sayesinde porları kapatır ve içerdiği lizozom bakterilerin gelişmesini önler. Yumurta akında (albumin), mikrobiyal gelişimi önleyen anti-mikrobiyal ajanlar bulunmaktadır, örneğin ovotransferrin (koalbumin), Gram pozitif ve  Gram negatiflere karşı en etkili anti-mikrobiyal ajanlardan birisidir. Ancak bu antimikrobiyal maddelerin etkinliğinde başka bir ifade ile mikroorganizma gelişmesinin önlenmesinde mikroorganizma sayısının da etkili olduğu unutulmamalıdır. Yumurta sarısı besin maddeleri içeriği bakımından zengin olmasına rağmen anti-mikrobiyal ajan içermediğinden, mikroorganizmalar burada kolaylıkla gelişebilmektedir⁴ ⁵.

Yumurtanın bozulması, mikroorganizmaların yumurtaya penatrasyonu ve yumurtanın antimikrobiyel bariyerlerini aşması ya da yumurta bütünlüğünün bozulması durumunda mümkündür. Taze yumurtalar normal koşullarda mikroorganizma içermezler. Yumurta transovariyal, kloakal ve çevresel kaynaklardan biriyle kontamine olur.

Transovariyal bulaşma daha yumurtanın şekillenme aşılamasında folikül içindeki yumurta sarısının kanda bulunan mikroorganizmalarla kontaminasyonu sonucu şekillenir. Transovariyal bulaşmaya en iyi örnek S.gallinarum, S.pullorum örnek verilebilir. Belirtilen etkenler tür spesifik olduklarından gıda güvenliği yönünden risk taşımaz, ancak kanatlı işletmelerinde büyük ekonomik kayıplara neden olduklarından önemlidirler.

Oviduktal bulaşma ise; ise yine yumurtanın şekillenme aşamasında vitellin membran veya yumurta akının oviduct kanalından geçişi esnasında şekillenen bulaşmadır. Bu türden bulaşmaya en iyi örnek S. Enterititis olup, tür spesifik değildir. Zoonoz tipte olduğu için halk sağlığı ve gıda güvenirliği yönünden büyük öneme sahiptir.

Kloakal ya da çevresel kaynaklardan kaynaklanan bulaş ise; genellikle yumurtanın yumurtlandığı ilk saatlerde gerçekleşir. Bu yumurtanın o anki bulunduğu çevresel koşullarla ve yumurtlayan hayvanın sağlığı ile yakından ilişkilidir. Yumurta yumurtlamayı takiben dış ortamdan gelecek mikrobiyel saldırılara açıktır. Yumurta kabuğu üzerinde bulunan binlerce gözenek, bakterilerin ve mantar sporlarının yumurta içerisine girmesine izin verirler. Bu gözeneklerin çoğu, kutikula ile kaplı olmakla beraber, açık olan gözeneklerden mikroorganizmalar yumurta içerisine girerler. Yumurtlama anında yumurta sıcak ve nemlidir ve hızlı bir şekil de soğur. Bu soğuma esnasında bakteriler, kabuk üzerindeki porlardan, yumurta içerisine çekilirler. Girişin çoğunluğu, yumurta soğurken meydana gelir. Yumurta yumurtlamayı takiben soğumaya başladığı ilk saatlerde mikrobiyel kontaminasyon riski en yüksektir. Bakteriyel bulaşmanın yoğunluğu; yumurtanın dışkı ile bulaşık olması, altlık yapısı, folluk hijyeni, yer yumurtalarının çokluğu, biyogüvenlik, depolama koşulları ve taşıma koşullarıyla yakından ilişkilidir.  Bu türden bulaşmaya örnek olarak salmonella spp., ayrıca S. aureus, C.perfringens ve L.monosytogenes örnek verilebilir.

İnsanlarda paratifo enfeksiyonuna sıklıkla,  kirli, kabuğu çatlamış, kırılmış yumurtalar veya işleme sırasında yeterli ısıl işlem görmemiş yumurta ve ürünleri yol açmaktadır. Zehirlenme olaylarının %75 inin çiğ veya az pişirilmiş yumurta ile hazırlanan yiyeceklerden kaynaklandığı belirtilmektedir.  Bununla birlikte, temiz ve kabukta her hangi bir zedelenme olmayan yumurtaların da salmonella ya yol açtığı hatırlanmalıdır¹. Salmonella dışında yumurtada rastlanan bazı diğer patojen bakteriler; Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes ve Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, Bacillus cereus, Escherichia coli O157:H7 ve Staphylococcus aures dur⁷ ¹ ⁸. Bu patojen mikroorganizmalara ilave olarak yumurtada bozulmaya yol açan bakteriler ve küfler de bulunmaktadır. Yumurta kabuğunun tüm yüzeyindeki toplam mikroorganizma sayısı 102-107 ortalama 105 dir³. Kabuklu yumurtada yaygın olarak bozulmaya yol açan bakteriler; Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Aeromonas, Staphylococcus ve koliform gruptur. Kabuklu yumurtanın bozulmasında özellikle gram-negatif hareketli çubuk bakteriler rol oynar. Bozulmaya neden olan mikroorganizmaya göre tat ve koku bozuklukları yanında, farklı renk değişimleri gözlenir. Pseudomonas fluorescens -yeşil renkte çürümeye, Proteus vulgaris H2S üretiğinden yumurta sarısının çamurumsu siyah hal almasına, Serratia marcescens ise kırmızı renkte pigment ürettiğinden, kırmızı renkte çürüklüğe neden olur³ ⁸.

Yumurta içeriklerinin kontaminasyonu insanlardaki gıda kaynaklı Salmonella enfeksiyonlarının epidemiyolojisi içinde önemlidir. Hatta yalnızca Enteritidis serotipi için enfeksiyonun kaynağını taze yumurtalar olarak gösteren tatmin edici epidemiyolojik kanıtlar vardır. Birçok epidemiyolojik çalışmada sofralık yumurtalardaki internal Salmonella kontaminasyonunun çoğunlukla Enteritidis serotipinden kaynaklandığı sonucuna varılmıştır. 1987 yılına kadar insan salgın kayıtlarında çok az bulunan bir serotip olan Salmonella Enteritidis’e, sofralık yumurta tüketiminde artışa endeksli olarak,   yalnızca A.B’nin farklı üye ülkelerinde değil, aynı zamanda dünyanın diğer kesimlerinde de bazı bilim adamlarının bir Salmonella pandemisi olduğunu düşünmesine yol açacak kadar çarpıcı bir şekilde artmıştır. Bu enfeksiyonların başlangıç noktası sofralık yumurtaların tüketiminde ki artışta olduğu belirtilmektedir.  Bu tehdide yanıt olarak Avrupa Komisyonu “gıda kaynaklı enfeksiyon ve intoksikasyon salgınlarını önlemek için hayvanlardaki ve hayvansal gıdalardaki belirli zoonozlara ve zoonotik ajanlara karşı koruma için 1992 yılında bir yönerge (92/117) yayınlanmıştır. 

Şüphesiz epidemiyolojik olarak paratifo enfeksiyonlarının bu denli geniş taban bulmasında özellikle insanların beslenme alışkanlığındaki süratli değişimin de büyük rolü vardır. Özellikle son otuz yılda insanoğlunun hayvansal kaynaklı besin tüketimindeki ciddi artış gözlenmekte ve bu durum enfeksiyonun yaygınlığı ile uyum sergilemektedir. Değişim sadece hayvansal kaynaklı protein tüketiminin artışı ile sınırlı değildir elbet.  Enfeksiyonun bu denli kolay yayılmasında insanların,  besinleri hazırlama, pişirme tekniği, özellikle fast food yönlü beslenme ki artış, düşük biyogüvenlik ve hijyen uygulamaları v.b daha birçok beslenme alışkanlığı enfeksiyonun yayılımını kolaylaştırmış gibi görünmektedir.

Dünyanın her bölgesinde yaygın olarak görülen, bu heterojen ve geniş bakteri ailesinin önlenemeyen patojenitesinin altını çizen önemli bir nedende Salmonella’nın düşük infektif dozda dahi klinik veya subklinik enfeksiyona yol açma kabiliyete olmasıdır. Bu nedenle gıda üreticileri, işleyicileri, dağıtıcıları ve tüketiciler son ürünlüler de ki çok az sayıdaki Salmonella’nın bile ciddi halk sağlığı sorunlarına neden olabileceği bilincine ulaşmalıdır.

Salmonella ile ilgili vurgulanması gereken diğer önemli bir noktada Salmonella’nın ubiquiter olması hayvansal gıdalara kolonizasyonu ve bulaşma kabiliyetinin bulunması nedeniyle hemen hemen her gıdanın insanlarda enfeksiyona neden olabilmesidir.  Salmonella’nın gıda ile ilişkisi açısından risk faktörlerinin değerlendirilmesinde, çiğ ve ya yetersiz pişmiş, pişirilmiş veya tekrar ısıtılmış gıdaların, uygun olmayan sıcaklıklarda depolanması ve çapraz kontaminasyonları önemli bulunmaktadır. Yine Salmonella’nın bulaşmasında potansiyel rollerinin bilindiği kontamine eller, alet ve ekipmanlar ile mutfak hijyeninin de önemi yapılan araştırmalar da vurgulanmıştır. 

Pastörize likit yumurtada baskın florayı pastörizasyon işleminde canlı kalan bazı gram-pozitif bakteriler oluşturur. Ancak bu ürünlerin bozulmasında özellikle ısıl işlemden sonra bulaşan gram-negatif psikrotrof bakteriler etkindir. Yumurta sarısı tozu, yumurta akı tozu ve bütün toz yumurtada düşük su aktivitesi nedeniyle mikrobiyel bozulma görülmez.

Türkiye dahil bir çok ülkede yumurtaların muhafazası, nakliyesi ve satışa sunulması aşamasına kadar soğuk zincire gereksinim duyulmazken, 18.günden sonra +5/+8 0C soğuk muhafazaya alınması öngörülmektedir. Burada 18. gün esasen yumurtanın yumurtlandığı günden itibaren çiftlikten,  tüketicinin mutfağına dahil olduğu ana kadar ki en uzun mesafeyi ifade etmektedir. Arzu edilen tüketicin mutfağına dahil ettiği yumurtayı tazeliğinden ne kadar emin olursa olsun, yumurtayı satın aldıktan itibaren soğuk zincire dahil ederek muhafaza etmesi istenmektedir.  Bir istisna olarak ABD’de yumurtalar soğuk zincir altında taşınmakta ve muhafaza edilmektedir.  

Kaynaklar

  1. Gast, 2005
  2. Forsythe ve Hayes, 1998; Zeidler,2002
  3. Frazier ve Westhoff, 1998
  4. Forsythe ve Hayes, 1998
  5. Wang ve Slavik, 1998
  6. FDA,1997
  7. Favier ve ark., 2000;Gast, 2005; Jay ve ark., 2005
  8. Frazier ve Westhoff, 1998; Plusquellec, 1995

Değerli yorum ve katkılarınızla sektörümüzde yer alan açık yazar ekibimize motivasyon sağlayacaksınız.

info@turkishpoultry.net

Bir cevap yazın

Theme: Overlay by Kaira Extra Text
Türkiye

Keyifli okumalar dileriz.

%d blogcu bunu beğendi: