Bağırsak sağlığının optimizasyonu, gıda zehirlenmesine neden olan bakterilerin yayılımını azaltıyor

12 Aralık 2022

Uğraş Kaynarca – Veteriner Hekim

Bakteriyel gıda enfeksiyonları – veya gıda zehirlenmesi – hem sanayileşmiş hem de gelişmekte olan ülkelerde önemli bir gıda güvenliği sorunu ve halk sağlığı sorunudur.

Bildirilen tüm gıda kaynaklı hastalık vakalarının yaklaşık %90’ına, yüksek düzeyde antimikrobiyal dirence sahip olduğu gösterilen 2 bakteri ailesi olan Salmonella ve Campylobacter türleri neden olmaktadır. Bağırsak sağlığının optimizasyonu, gıda zehirlenmesine neden olan bu bakterilerin yayılımını azaltmaktadır.

Dünya Sağlık Örgütü’ne göre, dünya çapında her yıl yaklaşık 600 milyon insan kontamine gıdaları yemekten hastalanıyor.

2005 – 2020 yılları arasındaki veriler, Campylobacteriosis enfeksiyonlarının, insanlarda en sık bildirilen zoonoz olmaya devam ettiğini göstermektedir. Campylobacter’in yalnızca ABD’nde yılda 1,5 milyon enfeksiyon vakasına neden olduğu tahmin edilmektedir. İnsanlarda Campylobacter enfeksiyonunun kaynağına yönelik araştırmalar, onu, Campylobacteriosis etkeni için büyük bir rezervuar olduğuna inanılan kontamine kümes hayvanı ürünleri ile ilişkilendirmiştir. Kümes hayvanlarının bağırsakları ve karaciğeri Campylobacter içerebilmekte ve kesim sırasında hayvanın yenilebilir diğer kısımlarını kontamine edebilmektedir.

Campylobacter bulaşmasının ana yolunun genellikle çiğ veya az pişmiş et ve et ürünlerinin tüketimi ile gıda kaynaklı olduğu düşünülmektedir.

2017 yılında Birleşik Krallık Gıda Standartları Ajansı , tavuk boynu derisi örneklerinin %56’sının Campylobacter spp. ile kontamine olduğunu ve bunların %7’sinin tavuk derisinin gramı başına 1.000 CFU ‘dan fazla koloni oluşturabilme yeteneğine sahip olduğunu bildirdi. 

Campylobacteriosis’ten sonra, Salmonellosis insanlarda en sık rapor edilen ikinci gıda kaynaklı gastrointestinal enfeksiyondur. ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezi , ABD ‘nde her yıl 1,35 milyon enfeksiyona Salmonella’nın neden olduğunu ve bunun da 420 kişinin ölümüyle sonuçlandığını tahmin etmektedir.

Salmonella bulaşmasının ana yolunun genellikle kümes hayvanlarının eti ve yumurtası gibi ürünlerin tüketimi ile gıda kaynaklı olduğu bilinmektedir.

Campylobacter gibi, Salmonella da ishal, ateş ve mide kramplarına neden olmaktadır. Salmonella’nın insanlara bulaşmasının ana yolu, enfekte hayvan dışkısı ile kontamine olmuş yiyecekleri tüketmektir. Yumurta ve yumurta ürünleri, gıda kaynaklı salmonellosis salgınlarında en yaygın araçlardan biridir. İnsan enfeksiyonlarından sorumlu ilk 5 Salmonella suşundan 4’ünün ana kaynağı olarak kümes hayvanlarının (hem piliç hem de yumurtacı) olduğu bilinmektedir.

Bu nedenle, bakterilerin insan popülasyonuna yayılmasını durdurmak için kümes hayvanlarında Salmonella’nın kontrol altına alınması kritik öneme sahiptir.

Kümes hayvanlarından Salmonella enfeksiyonlarını azaltmanın en iyi yolları arasında,

• Çiğ et işleme ve etin iyice pişirilmesinin önemi hakkında halkı eğitmek,
• Kontaminasyonu azaltmak için işleme tesislerinde kesim hijyeni ve teknolojisini geliştirmek,
• Kümes hayvanlarındaki enfeksiyonları kontrol etmek

yer alır.

Çeşitlilik, patojen kolonizasyonuna karşı korur

Kümes hayvanlarında Campylobacter ve Salmonella seviyelerini azaltmak için bütüncül bir yaklaşıma ihtiyaç vardır ve bunun bir kısmı bağırsak mikrobiyomunun çeşitliliğini artırmayı içermelidir.

Kümes hayvanlarında hem Campylobacter hem de Salmonella’yı kontrol etmek, çok yüksek biyogüvenlik seviyeleri ile sağlanabilir. Ancak, bu düzeyde bir biyogüvenlik çoğu broyler işletmesi için mümkün değildir. Bu nedenle, kümes hayvanlarında Campylobacter ve Salmonella seviyelerini azaltmak için bütüncül bir yaklaşıma ihtiyaç vardır ve bunun bir kısmı, patojen kolonizasyonuna karşı artan dirençle bağlantılı olduğu için bağırsak mikrobiyomunun çeşitliliğinin arttırılmasını içermelidir.

Genellikle antimikrobiyal direncin neden olduğu gıda kaynaklı hastalıklar

Gıda güvenliği ile ilgili bir başka endişe de, gıda kaynaklı hastalıklara neden olan bakterilerin barındırdığı antimikrobiyal direnç düzeyidir. 

Antimikrobiyal direnç, bir gıda güvenliği sorunudur çünkü antimikrobiyal dirençli bakteriler, gıda zinciri yoluyla hayvanlardan insanlara geçebilir. ABD’de her yıl 2,8 milyondan fazla insan antibiyotiğe dirençli enfeksiyonlarla hastalanmakta ve 35.000 ölümle sonuçlanmaktadır. Ekonomiler ve sağlık sistemleri üzerindeki yük oldukça fazladır çünkü antimikrobiyal direnç, hastanede kalış süresinin uzamasına ve ayrıca daha maliyetli ve yoğun bakıma yol açabilir.

Antimikrobiyal dirençli bakteriler, gıda zinciri yoluyla hayvanlardan insanlara geçebilir.

Ampisilin, sülfametoksazol ve tetrasiklin antibiyotik olarak hayvansal üretimde yaygın olarak kullanılmaktadır ancak bu ilaçlar insanlarda bakteriyel enfeksiyonlara karşı mücadelede de önemlidir. 2020 yılında, Salmonella spp. Etlik piliç ve hindi karkaslarında bulunan ampisilin, sülfametoksazol ve tetrasiklin orta ile çok yüksek arasındaydı ve bazı durumlarda %50’nin üzerine ulaştı.

Antimikrobiyal direnci çevreleyen artan farkındalık ve baskı ve antibiyotiklerin hayvan yemlerinde kullanılmasının etkileri, birçok ülkenin hayvan yemlerinde antibiyotik büyüme destekleyicilerinin kullanımını yasaklamasına yol açmıştır. Ancak bu yasaklar, antimikrobiyal direncin daha fazla ortaya çıkmasını durdurmak için yeterli değil. Kalıcı bir sorundur ve antibiyotik kullanımı üzerindeki kısıtlamalara rağmen direnç oranları hala yüksektir. Patojenler dirençli genler barındırdığından, direnci azaltmanın ve antibiyotiklere karşı bakteriyel duyarlılığı artırmanın yollarını bulmak çok önemlidir.

Keyifli okumalar dileriz.

Kaynak: Poultry World